小 雞 食 堂 - 鹹水雞

可能是得到室友熱烈且真誠的反應與評價，讓我嘗試了以前可能不會想做的小吃 - 鹹水雞，覺得過程繁複也有點麻煩，比較偏好懶人料理，像是曾經紅極一時的整顆番茄飯或是黑啤雞肉飯，但做完鹹水雞後，有種辛勞後的成就感，好適合喝一杯。

參考了網友還有部落格 - 蘿潔塔的廚房做法，再做一些調整，分享一下嘗試兩次得出的心得經驗。

材料

去骨雞腿排2片 / 紅蘿蔔 / 白蘿蔔 / 杏鮑菇 / 馬鈴薯 / 蔥花及蔥段 / 薑片4片 / 米酒1/3杯 / 香油

雞腿醃料

鹽 1/5杯(量米杯) + 白胡椒粉 約鹽的1/3 + 花椒粒少許  (如果有八角也可以加一些)

做法

1. 先將雞腿醃料放到平底鍋，開小火炒醃料，炒到鹽巴沾染香料香氣就可以關火了，盡量小火避免燒焦，炒好放涼後，把醃料以soft力道的按摩手法抹在雞腿肉上，放到冰箱冷藏一晚。

2.因為沒有事先準備雞高湯，直接用淹過雞肉的水量加入蔥段及薑片，再加入1/3杯米酒，煮滾後就可以加入雞腿肉，煮滾5分鐘後關火，蓋上鍋蓋悶1小時，中途30分時再加熱至差不多80度繼續悶30分鐘。

3.雞肉煮好後，放入有加冰塊的水，在冰箱冰鎮20分鐘，這時可以把蔬菜依照各自煮熟的時間長短分次放入雞高湯裡煮熟。

4.拿出冰鎮的雞肉切片，加上蔬菜，淋上雞湯、香油、白胡椒粉及蔥花，裝在保鮮盒裡想像自己是鹹水雞老闆晃動雙臂，讓調味料均勻分布雞肉及蔬菜上，夜市鹹水雞done!

感想

1.一開始參考網友醃料鹽的比例有點嚇到，鹽巴是1/3米杯，但雞腿只有一隻，在倒鹽巴時越倒越心驚，第一次倒了差不多接近1/4米杯，雞腿煮好時因為沒試吃，想說雞腿煮過鹽巴會稀釋在水中，在冰鎮水裡又加了1茶匙鹽巴，結果入口感覺是殺菌般的鹹度，第二次嘗試就收斂非常多，只用了4茶匙鹽巴，再用第一次鹹水雞的高湯煮過，第二次變得很清淡，所以醃料鹽就抓大概1/5或1/6米杯，醃料香料可隨自己喜好更換，第二次把花椒粒改成越南胡椒粒，做出來的風味各異。

2.煮過雞肉的高湯再煮蔬菜，蔬菜變得很好吃，雞湯也可以拿來煮麵或是當作炊飯高湯，雞肉煮滾後用悶熟的方式，吃起來熟度很棒，口感很嫩，感覺有模有樣的。