燉 飯 Risoto

從收到朋友送的牛肝菌菇後，才嘗試烹調燉飯，在看過烹飪影片及實際烹煮後，深深覺得燉飯要煮的好有很大的難度，難度在於米飯熟度，尤其是要煮到「al dente」程度，米心半生不熟且保有嚼勁的口感，很難一步到位，做了兩次燉飯還是沒達到成功狀態 - 燉飯平放盤子不會疊高高，稍晃動還保有流動性，且周圍不會滲出湯汁。

上網看了一些食譜及網友心得分享， " 義大利廚房 " 網頁寫的燉飯10大黃金守則介紹的很詳盡，還有youtube上有明德女中廚藝教室拍攝的北義風味番紅花牛肝菌菇燉飯教學影片，是我目前看到做法比較正統的烹調方式，廚師很堅持正統作法也很有自信，教得精確又詳細。

燉飯初體驗  -  牛肝菌菇燉飯
材料 : 牛肝菌菇 / 洋蔥1顆 / 鴻喜菇1包 / Arborio義大利米 / 白酒 / 雞高湯 /雪印奶油 / 起士粉

• 將洋蔥切末，牛肝菌菇泡水，泡大約20分鐘，牛肝菌菇水不要倒掉，可加入燉飯增加風味，也不要倒到底，因為底部會有些雜質。
• 先用些許奶油炒香鴻喜菇，炒至香菇散發香氣即可盛起放一旁。
• 採用北義的做法不沾鍋內放入奶油，奶油除了要炒洋蔥外也要讓每顆米粒包裹上油脂，所以分量不要太少，才不會在炒米步驟讓米粒燒焦。
• 接著加入洋蔥末炒至呈現焦糖色及香氣，再加入白米炒至米粒發熱，YOUTUBE影片中示範的廚師是把手放到鍋中感受熱度，我是透過觀察米粒表面有沒有裹上奶油而閃閃發亮來作判斷，這個步驟是要將米粒定型，避免米粒在烹煮過程破碎影響口感。
• 將米粒定型後，加入適量白酒，酒精揮發後就可以加入高湯，旁邊要有一鍋隨時保持滾沸的雞高湯及白開水，方便調整濃度，保持滾沸是為了不讓燉飯降溫，還有因為燉飯美味的來源是吸滿了高湯的米粒，所以建議可用雞架骨熬製高湯，因貪圖方便，是放雞湯塊融開當作高湯。
• 接著就觀察鍋中高湯量，少量少量加，中間不必用鍋鏟攪動，過度攪動反而會破壞米粒完整，可稍晃動鍋子即可，燉飯大約20分鐘內可煮好，但時間不是固定的，因每次烹調條件不同時間也會不同，所以經驗及試吃就很重要。
• 試吃後覺得有嚼勁，燉飯還保有些許湯汁，放入先前炒過的鴻喜菇拌炒，就可熄火加入大量起士及奶油，加入後湯汁會收乾，所以最後保留的湯汁量很重要，而且最好加入現刨起士，因不常使用起士所以買了起士粉，但起士粉完全掩蓋了牛肝菌菇的香氣還很pizza的牽絲。

感想

燉飯的美味真的就是來自於米粒吸滿高湯的滋味，要做到有嚼勁真的要多加練習，第一次自己做燉飯後，之後吃義大利菜就會想點燉飯，因為難度比義大利麵高，但在台灣吃到的燉飯，因為飲食習慣不一樣，通常米心都會熟透，甚至有些吃起來像粥。

而且加入現刨的起士絲真的會好吃許多，米粒彼此你儂我儂，口感更濃郁滑順。

義大利米常使用來做燉飯的有中型米:Vialone Nano及長形米:Arborio和Carnaroli，因為參考義大利廚房文章的推薦買了Arborio，除了可拿來做燉飯也可作米布丁，但其實煮過幾次後覺得還是蠻容易糊掉，建議選擇另外兩個品種的米試看看。